Los comienzos de la ganadería
Material para docentes
La ganadería y la producción de carne vacuna en la Argentina
En los materiales presentados a continuación podrá encontrar información sobre algunos aspectos importantes de la ganadería y la producción de carne vacuna en la Argentina. Del mismo modo, si tiene la posibilidad o lo cree necesario puede utilizar alguno o algunos de ellos como herramientas complementarias y trabajarlos junto con sus estudiantes durante el desarrollo de la clase.
Glosario básico de la ganadería y la carne vacuna
A continuación, te ofrecemos un glosario que incluye la explicación de algunos conceptos básicos sobre la cadena del ganado y la carne vacuna que resulta conveniente conocer cuando trabajamos contenidos relacionados con ese tema.
Cabaña: establecimiento cuyo objetivo es la producción y comercialización de reproductores (machos o hembras).
Ciclo completo: conjunto de procesos que comprenden las actividades de cría e invernada.
Cría: conjunto de procesos cuya finalidad es la producción de un ternero hasta su destete.
Establecimiento: superficie de tierra contigua, aunque fuese atravesada por algún accidente geográfico o construcción humana, donde se realice cualquier tipo de producción agropecuaria.
Engorde a corral o feedlot: tecnología de producción de carne donde los animales se encuentran confinados y alimentados con dietas de alta concentración energética y alta digestibilidad.
Faena: trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas para la industrialización o expendio con destino al consumo de las reses, medias reses o cuartos.
Frigorífico: establecimiento habilitado para la producción de carne que posee cámaras frigoríficas.
Invernada: conjunto de procesos cuya finalidad es el crecimiento, desarrollo y terminación de los animales. El producto obtenido es un novillo, una vaquillona o una vaca con destino a faena.
Matadero-frigorífico: establecimiento donde se sacrifican animales, que posee cámaras frigoríficas, donde pueden o no efectuarse tareas de elaboración y/o industrialización.
Media res: cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
Recría: conjunto de procesos cuya finalidad es el crecimiento y desarrollo de los animales.
Res: animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpados la cabeza, las extremidades, la cola y las mamas, y eviscerado.
Unidad Productiva: se utiliza para individualizar e identificar a cada uno de los titulares (personas físicas o jurídicas) que poseen ganado dentro de un mismo establecimiento agropecuario.
Fuente: Ministerio de Economía, Secretaría de Política Económica, Subsecretaría de Programación Regional y Sectorial, diciembre de 2021.
Enlace al documento https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/ficha_sectorial_carne_bovina_-_diciembre.2021.pdf&ved=2ahUKEwj047yH1_-LAxWiLLkGHQvvL_kQFnoECAkQAQ&usg=AOvVaw3CJ1r7Hu7qqUjH5PLY8nCa
Las categorías bovinas
Los fragmentos que siguen pertenecen a la edición 21 de Senasealo, una publicación en línea del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa). Senasealo aborda diferentes temas relacionados con las funciones que lleva a cabo el organismo. En este video (https://www.argentina.gob.ar/senasa/senasealo) puede acceder a información más completa sobre lo que ofrece el sitio.
En este caso, los pasajes seleccionados se ocupan de las diferentes categorías en que se clasifican los bovinos:
"Para hablar correctamente de las categorías bovinas debemos incluir: la vaca, el toro, el novillo, la vaquillona, el novillito, el ternero y el torito."
Vaca: es toda hembra que ha parido. (Comentario curioso: la gestación en una vaca lleva 9 meses y, aunque no es muy común, puede parir gemelos.)
Toro: es el macho entero (sin castrar) de más de 2 años.
Novillo: es el macho castrado de más de 2 años.
Vaquillona: es la hembra destetada hasta su primera parición.
Novillito: es el macho destetado castrado hasta los 2 años.
Ternero/a: es el bovino al pie de la madre. (Seguramente más de una vez vimos una vaca con su ternero/a a su lado. El o la pequeña sigue a su madre todo el tiempo, no se despegan de ella ni por un minuto; incluso duermen juntos.)
Torito: es el bovino de 1 a 2 años sin castrar.
Para resumir
Así sería ‘el caminito' de categorías que sigue cada uno:
La ternera toma la teta cuando es destetada pasa a ser vaquillona cuando pare pasa a ser vaca.
El ternero toma la teta cuando es destetado y no es castrado pasa a ser torito cuando cumple 2 años pasa a ser toro.
El ternero toma la teta cuando es destetado y castrado pasa a ser novillito cuando cumple 2 años pasa a ser novillo.
Dato curioso
Las categorías bovinas permiten clasificar a los animales que las personas productoras tienen en su establecimiento. Esto "en definitiva se asocia a la producción que se realiza". Según el tipo de producción va a predominar un determinado tipo de categoría.
Por ejemplo, un campo que realiza invernada tendrá animales para engordarlos; en él predominarán los/as terneros/as o los novillos y los novillitos. Una cabaña tendrá principalmente toros, y un campo de cría exclusiva tendrá vacas, toros, vaquillonas, terneras y terneros y no tendrá novillos", nos cuenta Lorena Dassa, veterinaria de la Dirección Nacional de Sanidad Animal del Senasa.
Fuente: Senasealo, Edición 21, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca, Ministerio de Economía. https://www.argentina.gob.ar/senasa/senasealo/senasealo-21