La Historia de la Ganadería

Una larga historia

 La ganadería vacuna tiene una larga historia en el territorio que hoy es la Argentina. La actividad comenzó allá lejos, en la época de la colonia. Antes de la llegada de los españoles, en estas tierras no había vacas. Los primeros ejemplares llegaron en el siglo XVI con las expediciones de conquista. Desde entonces, la ganadería vacuna fue atravesando importantes transformaciones hasta convertirse en una de las principales actividades económicas de nuestro país.

Los comienzos de la ganadería

 Muy pronto, los primeros vacunos traídos por los conquistadores comenzaron a multiplicarse en diversas zonas del actual territorio argentino. El clima templado, las pasturas de buena calidad y la abundancia de agua en la llanura pampeana provocaron que este fenómeno fuera especialmente notable en esa región.

Las vacas sin dueño que vagaban libremente por el campo eran llamadas "ganado cimarrón". Para atrapar los animales se organizaban vaquerías. Estas eran partidas de caza del ganado cimarrón realizadas por los gauchos, expertos jinetes acostumbrados a arrear el ganado. Para conseguir los animales, los hombres salían montados a caballo, acompañados por perros, y cabalgaban a campo abierto. Cuando encontraban los animales, los atrapaban con lazos y boleadoras. Cuando caían, los vacunos eran faenados en el mismo lugar. En esos primeros tiempos, la parte más valiosa de los animales eran los cueros, que se exportaban principalmente a Europa. También se aprovechaba el sebo (la grasa) y una mínima parte de la carne.

Hasta aproximadamente mediados del siglo XVIII, las vaquerías fueron el modo principal de explotación del ganado vacuno. A partir de entonces, los animales comenzaron a ser criados en estancias. Tiempo después, hacia mediados del siglo XIX, apareció un elemento fundamental en el desarrollo de la ganadería: el alambrado. Además de marcar los límites de caa propiedad, el alambrado de los campos permitió ejercer un mejor control de los rodeos vacunos.

Los saladeros

 La abundancia de ganado vacuno sobrepasaba en mucho la capacidad de consumo de carne de la población local. Se pensó entonces en destinar el sobrante a la exportación. Así fue como surgieron los saladeros, establecimientos donde se elaboraba carne salada, también conocida como "tasajo". Por entonces todavía no existían métodos de conservación modernos. El método empleado era la técnica del salado. Para preparar la carne salada, las piezas se cortaban en lonjas que eran sumergidas durante un tiempo breve en salmuera. Luego de escurrirla, se la disponía en capas y se la dejaba secar al sol durante unos cuarenta o cincuenta días. De este modo, un producto perecedero se convertía en uno menos perecedero. Una parte de la carne salada se vendía como alimento para los esclavos que trabajaban en las plantaciones del Brasil y de Cuba. Otra, se destinaba a las tripulaciones de los barcos que llegaban al puerto de Buenos Aires como parte de los víveres que llevarían durante los viajes de vuelta.

 Trabajos con ganado vacuno en una estancia de la provincia de Buenos Aires, a comienzos del siglo XIX.

Fuente Educ.ar: https://www.educ.ar/recursos/85820/galeria-de-imagenes

 Los saladeros fueron el primer paso de la ganadería hacia la industria de la carne. Además, contribuyeron a valorar la producción ganadera, ya que permitían aprovechar íntegramente el vacuno y producir carne para la exportación.

Fuente Educ.ar: https://www.educ.ar/recursos/85820/galeria-de-imagenes

Actividades

1. Imaginen que son periodistas de una revista especializada en temas de Historia. Desde la dirección de la revista les piden que entrevisten a una historiadora que está realizando una investigación sobre los orígenes de la ganadería vacuna argentina. El trabajo de la investigadora abarca el período que se extiende entre la conquista y, aproximadamente, mediados del siglo XIX. 

En pequeños grupos:

1. 
   Escriban las preguntas que le harían a la entrevistada (al menos cinco).
   

2. Al finalizar, intercambien esas preguntas con otro grupo que deberá responderlas.

3. Pueden realizar una puesta en común cuando todos los grupos terminen.   

Cambios en el comercio mundial

 A partir del siglo XVIII se da comienzo a la actividad industrial, hacia mediados del siglo XIX se intensifica en los Estados Unidos y de algunos países de Europa. Como consecuencia, esos países comenzaron a demandar cantidades cada vez mayores de materias primas para sus fábricas, y alimentos para sus poblaciones urbanas, que crecían aceleradamente. También debieron buscar nuevos mercados donde vender las manufacturas que no llegaban a consumir en sus propios territorios.

De este modo fue surgiendo una nueva organización del comercio mundial, conocida como "división internacional del trabajo". Según ella, los países con un escaso desarrollo industrial fueron adaptando sus economías para producir las materias primas y los alimentos que necesitaban las naciones industrializadas. Por su parte, estas últimas se especializaron en la producción y venta de productos manufacturados.

La Argentina pasó a formar parte del primer grupo, el de las naciones agroexportadoras. Nuestro país presentaba condiciones inmejorables para ocupar ese lugar en la economía mundial: el clima templado y las tierras fértiles de la pampa húmeda eran ideales para la agricultura y la ganadería.

Para saber un poco más...

 Hacia la ganadería moderna

 A partir de 1850, la ganadería ovina (es decir, la cría de ovejas) desplazó del primer lugar a la bovina. ¿Por qué? Porque el gran desarrollo que entonces experimentaba la industria textil europea demandaba una gran cantidad de lana. El predominio de los ovinos se mantuvo hasta la década de 1890, cuando los vacunos comenzaron a recuperar su lugar de privilegio.

A partir de la década de 1870 se produjo en Francia un avance tecnológico que revolucionó la cadena de ganados y carnes, fundamental permitió la conservación y el transporte de la carne: la cámara frigorífica. Así, en 1876 llegó al puerto de Buenos Aires el vapor francés Le Frigorifique. El contenido de sus cámaras frigoríficas (carne de vaca, de cerdo y algunos pollos) se hallaba en perfecto estado de conservación. Dos años después, en 1878, el buque Paraguay arribó a las costas francesas con un cargamento de carne argentina congelada a una temperatura de entre 20 y 30 °C bajo cero.

La posibilidad de transportar carne congelada marcó el inicio de la industria frigorífica en nuestro país. En un comienzo, los frigoríficos emplearon la técnica del congelado. Si bien este método aseguraba la conservación de la carne durante meses, afectaba las características organolépticas del producto. A comienzos del siglo XX se desarrolló la técnica del enfriado. Si bien permitía conservar la carne durante menos tiempo, la calidad de la carne enfriada era muy superior a la de la congelada. La acción de los frigoríficos permitió a la Argentina llegar a los mercados de Europa y otras zonas del mundo con una carne de excelente calidad.

También se produjo un cambio en la organización de los establecimientos productivos, que se fueron diferenciando en dos tipos:

• Los campos de cría donde se criaban los animales durante los tres primeros años.

• Los campos de engorde donde se engordaban los animales provenientes de los campos de cría para luego venderlos a los frigoríficos.

Otro factor que favoreció el desarrollo de la ganadería vacuna fue el mejoramiento de las razas. La carne del ganado criollo era muy dura y de baja calidad para el gusto de los consumidores europeos. Por eso, se decidió importar razas británicas mejoradas, caracterizadas por su precocidad y mejor calidad de carne, como la Shorthorn, la Hereford y la Aberdeen Angus. A comienzos del siglo XX, los vacunos de raza criolla apenas representaban el 10 % del total.

Finalmente, el cultivo de especies vegetales forrajeras, como la alfalfa, permitió mejorar la alimentación del ganado y, en consecuencia, acortar el período de engorde.

 Carne argentina congelada en un mercado de Londres, Inglaterra, en 1925. (Archivo General de la Nación). Fuente: https://www.buenosaires.gob.ar/areas/med_ambiente/apra/riachuelo/?seccion=6

Principales exportaciones argentinas entre 1881 y 1914 (en miles de pesos oro)

 Fuente: Rocchi, Fernando: "El péndulo de la riqueza: la economía argentina en el período 1880-1916", en Nueva historia argentina. El progreso, la modernización y sus límites (1880-1916), Buenos Aires, Sudamericana, 2000, p. 21. Elaboración del autor basada en Vazquez Presedo, Estadísticas históricas argentinas. Primera parte, 1875-1914, Buenos Aires, Macchi, 1971, pp. 69-71.

 Campo cultivado con alfalfa. Se llama "forrajes" a las especies vegetales que sirven como alimento de los animales. Además de la alfalfa, son especies forrajeras la avena, el sorgo forrajero, el maíz forrajero, la festuca, raigrás, cebadilla, tréboles, entre otros. Fuente: https://commons.wikipedia.org/wiki/File:Alfalfa_hay_collection.jpg

Actividad

 02- Algunos compañeros no logran interpretar toda la información leída, por este motivo les solicitamos que elaboren una línea de tiempo que facilite la comprensión.

Si deseas realizar la línea de tiempo de manera digital pueden utilizar el siguiente enlace https://www.canva.com/design/DAGetfTv_2w/ryXpiyMxaIrbv1UDo08iHg/edit

La carne vacuna y los argentinos 

 Desde los tiempos de las primeras estancias la carne bovina fue, en mayor o menor medida, un producto muy presente en la dieta de los argentinos. Diferentes estudios realizados en los últimos años muestran que la mayoría de las familias argentinas ubican la carne vacuna entre los tres alimentos preferidos en la dieta familiar.

Habitualmente se asocia la carne vacuna con el tradicional asado. Sin dudas, el asado es una de las formas más populares de comer carne en nuestro país.

Muchas veces se convierte en un excelente motivo para celebrar encuentros familiares o de amigos. Al mismo tiempo, en numerosas localidades de nuestro país, año tras año se realizan fiestas o festivales dedicados al asado. Entre ellos se destacan, por ejemplo, la Fiesta Nacional del Asado de Cholila, en Santa Cruz, la Fiesta del Asado con Cuero en Viale, Entre Ríos, y la Fiesta Nacional del Ternero y la Yerra, en Ayacucho, provincia de Buenos Aires.

Actividad

 03- A partir del interrogante: ¿Sólo en Argentina se consume asado o carne asada? Te proponemos:

• Dividirse en pequeños grupos para investigar cómo se llama la carne asada en el resto del mundo.

• Elijan uno de esos países, sigan investigando sobre el nombre con el que se llama la carne asada y su preparación, si se animan una receta también.

¡Entre todos!

• Realizar una puesta en común: cada grupo colocará en un pequeño cartel el nombre del país elegido y el nombre que se le da a la carne asada en ese lugar.

• Luego ubicar el cartel en un planisferio de uso común, mientras cuentan sobre lo investigado.

• Sacar una foto al finalizar la construcción del mapa temático y compartirlo, o exponerlo en algún lugar visible de la escuela.